2009年1月4日

海洋的禮物-鹽與豆花

鹽與豆花,看似八竿子打不著關係的兩個東西,實際上卻息息相關。


先來說說怎麼做豆花好了。首先你需要的是無糖豆漿,這在小7就買得到了。




然後你做點處理,豆漿就可以變成豆花了。如果你撈起來瀝乾加壓去水,還可以變成豆腐哩!



瞧,加上糖水,簡單的自製豆花就完成了。




關鍵就在海洋的禮物之一-鹽滷,製鹽的副產品。就是左邊那一大罐東西(3公升多,100元)



打哪來的?通宵精鹽廠來的,這個看似跟你沒啥關係的工廠,其實深刻影響你的日常生活
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各位用的台鹽高級精鹽就來自這個廠





可能你會想,南部不是有曬鹽嗎?
以前的確有,不過在2002年七股鹽場停止曬鹽之後,台灣的曬鹽歷史就已經告一段落了。(資料來源:鹽田大冒險)


現在的鹽都已經由通宵精鹽廠產出了,不過它們不是用曬的,而是用電的。時任通霄精鹽廠副廠長的袁本滋先生,曾於1976年在科學月刊撰寫一篇通霄精鹽廠簡介,內容非常詳細,值得一看。


無論用曬的還是用電的,都會產生鹽滷,或稱為苦滷,日文稱為にがり。鹽滷差不多就是海水中扣掉氯化鈉之後的東西,叫作苦滷真是名符其實,我嘗了一口,簡直苦到極點,但這卻又可以讓豆漿變豆花,這是怎麼一回事?


我猜想這得從蛋白質的鹽析說起,豆漿裡有豐富蛋白質,當加入鹽類時,會把蛋白質表面的水分子抽出,因此本來溶於水中的蛋白質就會相互結合,形成沈澱。鹽析的詳細過程在莊榮輝老師的酵素化學實驗中有詳細說明。


我是怎麼做豆花的?
我把100ml的無糖豆漿放在碗中,然後加入3cc的鹽滷,攪拌之後放入電鍋蒸,蒸的時候鍋蓋開一小縫,就像在蒸蛋一樣,蒸好之後就會看到豆漿變成豆花。

關於做豆腐和豆花,合樸農學市集的這篇「6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦料理與豆腐腦製作」寫得十分詳細。下回我也來試試看,把豆漿先加熱到80多度然後沖入鹽滷之中,也許這也能拿來讓學生玩玩。不知道香港的甜品-薑汁撞奶,和這個過程的原理是否一樣?


既然都談到了鹽,再回頭看看精鹽的包裝。

我們一般購買的鹽不是純的氯化鈉,而是添加了20~35ppm的碘酸鉀,因為這是用來預防甲狀腺腫大的重要方式。民國五十幾年的時候,東部和北部山區的居民因為飲食中缺乏碘,所以很多人都有甲狀腺腫大的疾病。後來到民國54年,政府開始在某些罹患率高的地區發售加碘食鹽,到55年10月之後,才陸續推廣到全省。(參考資料:林靜嫻老師的尋找新樂園之古老的海洋科技--鹽的新風貌)




其實台鹽也有出無碘的食鹽,不過這得到台鹽的門市才買得到,一般的通路是買不到的。


除了精鹽以外,為了降低食鹽攝取量,台鹽也出產了健康低鈉鹽,低鈉的方式就是氯化鈉48.3%,氯化鉀47.28%,降低了一半呢!不過鹹味不知道改變得如何呢?


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