2009年1月18日

廚房裡的五味雜陳,談鮮味及其他

想像一下,你是正在非洲大草原上行走的原始人類,你必須不停的行走找尋食物,在漫長的歲月裡,你學會什麼樣東西可以吃,什麼樣的東西應該敬而遠之。

你非常熟悉食物腐敗的味道-酸味,若是吃下肚,可能接下來的幾天,你哪也去不了,只能抱著肚子躺在地上唉唉叫。食物腐敗的酸味是分解者的作用,它們把醣類分解產生了乳酸、醋酸等等物質。遠離酸味,你就可以遠離這些可能傷害你的菌。

偶而你會嘗試吃下某些植物,但那些植物的苦味、澀味讓你才剛吃下嘴就吐出來,在你還沒學會使用火之前,這些植物不會是你的食物。那些苦澀的味道來自於植物的二次代謝物。

植物產生的一次代謝產物,經過一連串的代謝作用之後,轉變成的另外一群化學物質,稱為二次代謝物。有些二次代謝物是用來殺死其他爭地盤的植物,有些是用來防止細菌的侵害或是動物的啃食-比如說「你」,人類。

不過,在我們學會育種、烹調之後,這些有苦味的植物居然也上了我們的餐桌,它們就是那些小孩子不喜歡吃的菜-比如說花椰菜、茄子、苦瓜..等。原始人類實在不可能主動把這些有苦味、怪味的食物吞下肚,吃下它們可能又會因此躺在地上唉唉叫,甚至送了一條小命。為了求生存,當然不能吃,所以要小孩子吃青菜,簡直像要他的命一樣。他們不愛吃,其實有演化上的意義。如果你是原始人類,你會沒事去啃這些有怪味的青菜嗎?

不過後來人類也發現了,這些爹爹不愛、奶奶不疼的二次代謝物其實有很棒的功用,那就是入藥。無論中醫、西醫,許多藥裡的成份都是來自於植物的二次代謝物,本來是植物用來禦敵、抗病的物質,卻轉而被我們所利用。但無奈的是,入了藥之後,許多苦味卻還是保留著,因此吃藥對我們而言,還是一件痛苦的事情。

我們需要許多不同種類的食物,我們要糖,它可以作為身體能量的基本來源;我們需要蛋白質,用來建構身體的組織;我們也需要鹽,提供必須的鈉離子,做細胞滲透壓的調節。在找尋食物的旅程中,原始人類當然不知道這些食物有此等功用,他們只知道,這些食物好吃!

獲取各類醣類、蛋白質及脂肪類的食物,是我們的內心的渴望,偏好這些食物,是我們的天性,對我們而言,有許多生理上的意義。原始人類在數十公里的漫長旅程中,能夠吃到一塊佈滿油脂的肉塊,是如此美好的事;現在人類依舊存在著對特定食物的偏好天性,看看中小學校門外的小吃和夜市裡的食物,你就非常清楚了。

就拿香雞排來說吧,軟嫩的雞肉裹上一層酥脆炸衣,外面再灑上大量的胡椒鹽、味精等,手邊再來杯珍珠奶茶。我絕對相信,這應該連原始人類都愛,因為它充分滿足了我們的取食偏好,有糖、蛋白質、脂質和礦物質等,這對日行數十公里的原始人來說,不至於造成太大負擔,但是對鎮日坐在椅上的現代人來說,就略嫌太多了。

食物中的基本五種味道,包括酸甜苦鹹鮮,前面四種基本味道很早就被發現確認了,但第五種味道-鮮味,卻是在最近十年才被確認為第五種基本味道,但這並不代表人類在最近才發現這種味道,其實在非常早以前,我們就已經在利用鮮味了。

鮮味,日文是うまみ,羅馬拼音是umami,音類似「烏媽瞇」,不是「悠媽瞇」喔。這種味道是由日本人發現確認的,所以這種味道的英文也就直接用了日文的羅馬拼音umami。


能夠產生鮮味的三大類物質,包括:
  • 胺基酸類:麩胺酸(glutamic acid)和天冬胺酸(aspartic acid)
  • 核酸類:肌苷酸( inosine monophosphate ,IMP)、鳥苷酸(Guanosine monophosphate,GMP)
  • 有機酸類:琥珀酸(succinic acid)


光講這些化學物質其實沒什麼感覺,我們要關心的是哪些食材有這些物質:
  • 麩胺酸:昆布(海帶)、乳酪、海苔、番茄、洋蔥等蔬菜;
  • 肌苷酸:柴魚、鮪魚、雞肉、豬肉、牛肉等;
  • 鳥苷酸:香菇、松茸、干貝、海鮮等
由於鮮味物質具有相乘效果,只要把胺基酸類的鮮味物質和核酸類的鮮味物質(如肌苷酸、鳥苷酸)共同組合使用,比起單獨使用會更加美味。這在世界各國的飲食文化中,很容易發現這種現象。就拿高湯來說吧,各國的高湯作法雖然不同,但基本原理都是相同的。

日本的高湯用昆布加上柴魚,西式的高湯用洋蔥加上牛肉,而中式高湯是蔬菜加上雞肉去燉,乍看之下沒什麼相同,但仔細推敲,其實運用的都是鮮味物質的相乘作用。

回到「鮮」這個字,它來自「魚」肉和「羊」肉的組合,肉類的鮮美是我們很早就知道的事,但肉類又是怎麼鮮的呢?以牛肉來說,其實牛肉要擺久了才好吃,現宰的牛肉會「屍殭」(肌肉僵直),因為死後ATP不再合成,因此肌肉持續收縮。不過只要放個幾天,肉內的蛋白酵素會開始作用,分解牛肉的膠原蛋白和肌肉纖維,慢慢使牛肉嫩化,產生麩胺酸,而ATP會開始分解形成肌苷酸,隨著鮮味物質的增加,牛肉也會越放越好吃,這個過程稱為「熟成」,是肉品美味的關鍵。

不同肉品熟成時間不同。在這裡寫到,牛肉需要2週的時間,豬肉通常需要3~5日,雞肉是12~24小時,魚是24小時。但台灣通常不做豬肉的熟成,因為我們特別喜歡新鮮溫體豬肉,傳統市場的溫體豬肉是清晨宰殺,幾個小時內就鋪貨到市場了,如果是買這樣的肉,應該要趁早料理吃掉,一方面是避免細菌繁殖,二方面是再久一點就屍殭不好吃了。

除了前面提到的各國高湯和肉類的熟成以外,各國文化裡的食物也都充滿了鮮味物質:美洲的蕃茄醬,日本的味噌,東南亞的魚露、蝦醬,中國的豆瓣醬、醬油,歐洲的乳酪、火腿等食物。你可以發現,這些蛋白質類(魚、豆、穀物)的調味料,很多都是經過發酵,因為那樣才能分解產生胺基酸類或是核酸類的鮮味物質,


自從日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現昆布里的麩胺酸之後,食品工業就開始有各種的鮮味調味料產品了。包括我們熟悉的味精、烹大師到雞湯塊,其實都是利用了食物中的鮮味物質。味精是麩胺酸的鈉鹽、烹大師裡有昆布、柴魚、魚乾等,雞湯塊裡有雞肉、蔬菜。

在這之前,人類早就發現什麼食物搭在一起會好吃。而這些日常生活裡平淡無奇的事物,其實都蘊含了許多科學原理,科學不就是從這些小地方開始嗎?


參考資料:
美國肉類出口協會
【味の素KK】
Ajinomoto 台灣味之素│
日本うま味調味料協會
必見!目がテン!?ライブラリー--コツを科學焼肉の謎

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