2012年5月7日

優酪乳的課程

曾經看過一個題目說,「為了方便溝通,所以科學家制定學名」,ㄟ...學名是不是方便溝通,真的要看情況而定。

舉個例子來說,有天你去餐廳吃飯,突然覺得老闆炒的高麗菜好好吃,你趕忙去問老闆這是怎麼炒的,用了哪些食材?結果老闆這樣說:

「先把 Lentinus edodes 和 Daucus carota subsp. sativus 切絲,再和 Metapenaeopsis barbata  Allium sativum一起爆香,再切一些 Capsicum frutescens 進去,然後再放  Brassica oleracea var. capitata 進去炒一下,加點水,悶幾十秒就OK了,沒什麼!」(老闆,你還是講地球話好了)

如果你能遇到這樣的老闆,你應該立刻站起來鼓掌了,看不懂那些是什麼鬼吧?好啦,以下是翻譯:
「先把香菇和蘿蔔切絲,再和蝦米和大蒜一起爆香,再切一些辣椒進去,然後再放高麗菜進去炒一下,加點水,悶幾十秒就OK了,沒什麼!」

這道菜裡有這些生物,個個都有學名。

高麗菜 Brassica oleracea var. capitata
香菇 Lentinus edodes
胡蘿蔔 Daucus carota subsp. sativus
鬚赤對蝦 Metapenaeopsis barbata (蝦米很多種,這裡只舉一個種)
蒜 Allium sativum
辣椒 Capsicum frutescens


而有些情況有學名還真的比較方便溝通耶,比如說喝優酪乳這件事情。

前幾週突發其想給學生用番茄養了天然酵母菌之後,我就想也讓學生養養優酪乳吧!我之前寫過做優酪乳的文章,那是用一整包菌去做的,包裝上說裡頭有7種菌。


可是做優酪乳並不是只能用這種包裝菌才能做,只要有一點點市售的優酪乳和牛奶就可以了。




把牛奶瓶打開,倒幾毫升優酪乳進去就可以了。這種炎熱的天氣,擺個一天,優酪乳就做好了。

為什麼加一點點優酪乳就可以了呢?是這樣的,根據國家標準CNS3058 發酵乳產品之規定 ,優酪乳裡頭的活性乳酸菌,每毫升至少要有1000萬個以上,而這些優酪乳自己的包裝上寫它們每毫升含了一億個乳酸菌。既然每毫升有這麼多菌,所以也不用加太多進去啦。




我們的養菌活動就直接在教室裡進行,隔天乳酸菌就產生足夠的乳酸,讓牛奶裡的蛋白質聚集成凝乳了。瞧下圖,那牛奶已經凝了呢。






其實不是只有優酪乳可以拿來讓牛奶變優酪乳,養樂多也是可以的。養樂多和一般的優酪乳都屬於發酵乳,只是在國家標準裡,優酪乳屬於濃稠發酵乳,養樂多則是屬於稀釋發酵乳,按規定來說,稀釋發酵乳的乳酸菌只要每毫升有100萬個以上就可以了。


要用養樂多養出優酪乳,我是這麼做的:盒裝鮮乳打開,加入10多毫升的養樂多,然後再關緊牛奶盒,擺在桌上等兩天就成了。



第1天過去,我本來還以為不會成功,因為沒有凝固的感覺,到了第2天,才出現熟悉的布丁狀。


撈起來吃了一口,很好吃耶。拿回家冰在冰箱,再拿出來吃,滋味又更棒了。和優酪乳做出來的優酪乳,酸度不同耶。養樂多做出來的,比較沒那麼酸。





如果就這樣做一做優酪乳就結束了,那這個課程實在太浪費了。其實這個課程,可以跟「生物的命名」結合啊。

請細看以下數張照片,這些都是我用拉肚子換來的結果啊,真沒想到我現在連喝優酪乳都會拉了。

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五種優酪乳



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照片結束,你看到了什麼?記不記得,我一開始寫了,喝優酪乳這件事情,有學名會好很多?

我把這些產品裡含的菌種做成了一個表,左欄是各種菌的學名,而產品底下那些名字則是這些菌在那些產品裡的俗名。看了這些俗名,你知道你吃的是什麼菌嗎?


乳酸菌表

其實,學名離我們很近的,常聽到的什麼AB、LP33、雷特氏、比菲德...等的名詞,都和學名有關係呢。

俗名之間常會混用,同樣叫作B菌的,可以是比菲德氏菌,也可以是雷特氏B菌、龍根氏B菌。

我明年的課程就想要用優酪乳來銜接命名和原核生物,而且還可以跟營養結合。我會把上面那張五種優酪乳的包裝圖發給學生,請學生去看裡頭生物名稱並做出整理。

他們要去比較這些優酪乳的異同,然後整理出上面那張表,這個過程應該也可以發現學名的書寫規則。

我想問題就這樣定吧:
1.請製作一張表格,比較這些優酪乳中,相同與不同的菌種,並列出它們的名稱。
2.請製作長條圖,比較這些優酪乳的熱量
3.製作一張表,比較這些優酪乳的營養成分。


看了一些網路資料寫說,國際酪農聯盟規定,優酪乳的製造菌種是Lactobacillus bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus ,但我國國家標準中並沒有限制菌種的種類。其實看上面那個整理菌種的表格,也應該會發現這件事才是,前面四種優酪乳都有Lactobacillus bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus ,而後面兩種(LCA506和養樂多)因為是稀釋發酵乳,所以可能因此就沒列出來了。


最後把這些優酪乳拿去顯微鏡下看,裡頭至少可以看到桿菌和鏈球菌。


以下是一些菌的資料:

  •  Lactobacillus acidophilus La-5 叫作亞斯菲德菌,其實亞斯菲德是「嗜酸」的意思,這種菌又叫嗜酸乳桿菌,它容易生長在pH小於5的環境。
  • Streptococcus thermophilus 叫作嗜熱鏈球菌 ,wikipedia上寫它的學名已經改成 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus  ,屬於革蘭氏陽性菌,最適生長溫度40~50℃。
  • Lactobacillus bulgaricus 叫作保加利亞乳桿菌 ,學名也改成 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ,是革蘭氏陽性菌。
  • 養樂多的菌是Lactobacillus casei Shirota,又稱C菌,這並不是優酪乳中必加的菌。叫作代田菌是因為這是養樂多創辦人代田稔所篩選出的菌。養樂多包裝上寫的,可抑制Clostridium perfringens ,那個菌是產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。
  • LP 33就是 Lactobacillus paracasei ,又稱 P菌。
  • AB優酪乳上面有專利字號,我查了 專利資訊檢索系統 ,原來這是因為它們用了Bifidobacterium lactis Bb-12 這種B菌,其他家的B菌都是L. longum (龍根菌)。

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