這家火鍋店的肉品有雞肉、牛肉和豬肉。雞肉是雞腿、里肌。牛肉是雪花豬肉和板腱，豬肉也叫雪花豬肉。
雖然都叫雪花，不過雪花只是一個形容詞，描述它的油脂豐富。雪花豬肉有些是指chuck eye roll，肩頸部的肌群（斜方、菱形、背最長），不過這家的雪花牛肉是牛五花。
牛五花顧名思義，就是肌肉層和脂肪層交錯。
特寫圈出一下，牛五花應該是牛的腹脇，也就是肚子那層肌肉和肥油，肌肉層包括腹直肌、腹外斜肌、腹內斜肌、腹橫肌。不過光看一片肉攤在那裡，我也不清楚哪個部位是什麼？
不過這些肌群的肌纖維走向不太一樣，靠近一點倒是可以看出一些不同，還可以看到肌束之間的血管。
板腱，是infraspinatus棘下肌的部位，搞不懂的話，就是去google一下這個肌肉名稱，看一下圖片，就是肩胛骨下方的肌肉。這塊肌肉中間的筋膜(fascia)是一大特徵。好幾年前某餐廳有名的重組牛肉，就是把中間的筋膜去除之後，再組合起來的。
這部影片中，1:48-2:30，廚師切除的那片筋膜就是板腱的特點了。筋膜的纖維是有方向性的，是順著拉力方向延展的。像火鍋肉片這樣切成薄片，把這些纖維都切成一段一段的。
